amandelcakejes met blauwe bessen en rabarber

pure verwennerij, deze amandelcakejes met blauwe bessen, rabarber en witte chocolade

ingrediënten van de week: witte chocolade & blauwe bessen
kok: Lobke

“Deze goed gevulde amandelcakejes zitten vol fris fruit: rabarber, blauwe bessen en sinaasappel. En tegelijkertijd smaken ze lekker zoet door de witte chocolade en het amandelmeel. De klassieke blueberry muffins, maar dan helemaal anders :). Het voordeel boven muffins is dat ze langer lekker blijven en dat het luchtig spatelen van het beslag minder belangrijk is. Succes gegarandeerd dus. En: pure verwennerij voor bij een kopje thee en een goed boek, familie of vriendinnen. Hoe verleidelijk ook om direct je tanden in te zetten: laat ze goed afkoelen nadat ze uit de oven komen, dan wordt de witte chocolade weer hard. Het is het wachten waard!”

ingrediënten (9 cakejes)

• 150 g amandelmeel
• 70 g bloem
• 2 eieren
• 60 g kokosolie
• 75 g suiker
• 2 theel bakpoeder
• snufje zout
• 1 theel kaneel
• 1 eetl honing
• 1 sinaasappel (zest en 1-2 eetl sap)
  
• 60 g rabarber
• 90 g blauwe bessen
• 75 g witte chocolade

recept

Snijd de rabarber in kleine blokjes en hak de chocolade in stukjes (niet té klein). Zeef bloem, amandelmeel, zout, kaneel en bakpoeder in een mengkom.

Rasp de oranje schil van de sinaasappel en pers de twee helften uit. Smelt de kokosolie in de magnetron (360W) en laat een beetje afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200C. Vet een muffinblik goed in met boter of bekleed met papieren cups.

Klop met de mixer de eieren met de suiker, honing, kokosolie, sinaasappelschil en 1-2 eetl sinaasappelsap (de rest drink je lekker op). Meng het ei-mengsel met een spatel of houten lepel door het meel tot je een soepel, dik deeg hebt – het is dikker en ruwer dan cakebeslag. Mocht het echt droog zijn, voeg dan een klein beetje (amandel)melk toe. Spatel de bosbessen, chocolade- en rabarberstukjes door het deeg.

Vul 9 of 10 gaten van de muffinvorm met het beslag (vul ze circa voor 80%). Druk het beslag lichtjes aan met de onderzijde van een lepel en zet circa 25 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze 5 tot 10 minuten afkoelen in het blik, haal ze eruit en laat ze op een rooster verder afkoelen. Eet ze dezelfde dag of vries in.

luchtige kwark-muffins met blauwe bessen, rabarber en witte chcocolade

“Tip: Houd je meer van luchtige muffins? Maak dan een beslag waarbij je de eerste 5 ingrediënten vervangt door: 220 g bloem, 250 ml kwark, 60 g gesmolten boter, 1 ei en 200 g suiker. Maak het beslag op dezelfde wijze als voor de amandelcakejes. Spatel de kwark samen met het eimengsel door het meel. Je kunt er 10 tot 12 muffins mee maken.”