asperges uit de römertopf

kok: Jeannette
ingrediënten van de week: asperge & ei

“Call me oldfashioned, maar ik zweer erbij: de römertopf. Ik kom uit Limburg dus heb al heel wat asperges op in mijn leven. Waarmee ik maar wil zeggen: ik weet waar ik over praat. De asperges uit de römertopf zijn mijn absolute nummer 1. Zolang ik weet maakt mijn moeder ze zo klaar. Met flink wat roomboter. De delicate smaak van de asperges die doorgaans met het kookwater in de gootsteen verdwijnt, blijft in de römertopf behouden. En de heerlijke botersaus die achterblijft gebruik je voor over de nieuwe aardappeltjes. Heb je geen römertopf, gebruik dan een ovenschaal met deksel (of sluit hem goed af met aluminiumfolie). Overigens: wees niet flauw met de hoeveelheid roomboter. Van een klontje meer worden je asperges zeker niet slechter en jij niet dikker. Gebruik je te weinig boter dan heb je kans dat de asperges uitdrogen en uiteindelijk aanbranden. Dat is echt zonde.”

recept (2 personen)
1 kg asperges (AA-kwaliteit), 75-85 g roomboter, peper, zout, nootmuskaat, 6 nieuwe aardappels (geschild), 75 g gekookte ham (bv yorkham of gegrilde achterham), 75 g rauwe ham (bv. coburger of boerenham), 3 eieren, verse peterselie, grote römertopf

Vul de gootsteen met water en laat de römertopf een klein halfuurtje water opzuigen. Leg de asperges een halfuurtje in water, dat vergemakkelijkt het schillen. Schil de asperges en snijd de kontjes eraf. Precies zo dat ze perfect passen in de topf. Leg een aantal klontjes boter op de bodem van de römertopf en leg daar in een rijtje de eerste laag asperges op. Bestrooi met versgemalen peper, zout naar smaak en verse nootmuskaat. Sluit af met een flink aantal klontjes boter. Herhaal deze procedure totdat je asperges op zijn. Eindig met boter. Zet de schaal, met deksel erop, in de koude oven. Zet de oven op 185 graden en laat de asperges in ca 50 minuten gaar worden. Hussel eventueel halverwege de asperges om (voorzichtigheid geboden). Controleer na een minuut of 35 wat de status is. Prik voorzichtig met een vorkje of ze gaar zijn. Ze mogen niet te slap zijn. Ik vind ze het lekkerste als ze nog een beetje een bite hebben. Gemiddeld zijn ze gaar met 50 minuten. De oventijd is overigens sterk afhankelijk van je oven, de dikte van de asperges die je gebruikt en de hoeveelheid laagjes die je nodig hebt. Hij kan variëren van 45 minuten tot ruim een uur (met name als je dit gerecht voor vier personen maakt en dus meer laagjes maakt). Kook ondertussen de aardappeltjes (jn de schil) tot ze gaar zijn. Kook de eieren een minuut of zes, dan is het eigeel nog een beetje vloeibaar.

Serveer de asperges uit de topf. Eet er de aardappeltjes met verse peterselie en de botersaus uit de topf bij, eieren en twee soorten ham (of alleen gekookte ham, als je dat lekkerder vindt. Ik houd wel van het zoute tegenwicht bij de toch lichtzoete asperges). Drink er een niet te slappe grüner veltliner bij of een pinot grigio reserva. Succes verzekerd.

variatietip
Als je een heel grote schaal hebt, kun je er ook kleine krieltjes bijleggen. Ze hebben ongeveer dezelfde gaartijd (als ze naast elkaar passen)

aankooptips
Asperges worden aangeboden in verschillende kwaliteiten:

AAA = de dikste asperges. Mooi recht zijn ze wel, maar hoe dikker de asperge, hoe meer kans op een hol, houterig of droog binnenwerk. (>28 mm)

AA = beste kwaliteit asperges. Deze kwaliteit wordt doorgaans geserveerd in restaurant. Ze zijn perfect van dikte, mooi recht en allemaal ongeveer even dik (20-28 mm)

A = wat dunnere variant. Je houdt er wat minder van over als je ze schilt (16-20 mm). Ideaal voor soep.

B = kromme asperges, met soms paarsblauwe koppen. De smaak is er overigens niet minder om. Het schilt alleen wat lastiger. (12-16 mm)

Checklist voor de perfecte asperge:

  • recht
  • niet te dun en niet te dik
  • voldoende lengte
  • geen verkleuring aan de kop
  • niet hol
  • geen plekjes
  • geen droge uiteinden
  • regelmatige structuur

Last but not least: koop alleen asperges die krakend vers zijn. Wrijf twee asperges tegen elkaar, als je een soort van ‘knisperend’ geluid hoort is het oké!