aubergine met geroosterde paprika en quinoa

ingrediënten van de week: aubergine & geitenkaas
kok: Lonneke

“Deze zomer at ik in Griekenland op Paros zulke goddelijk lekkere ‘fried eggplant’ met lokale zachte geitenkaas dat het me inspireerde tot dit gerecht. Ik combineer het met lekker veel paprika en tomaat van Hollandse bodem, want nu met de boycot van Rusland ben ik er voor om onze tuinbouw te ondersteunen. Wie ook een steentje bij wil dragen en meer groente en fruit van eigen bodem wil eten, kan kijken op Stichting Samen Sterk. Een sympathieke actie, al heb ik zelf voor het eten van zoveel mogelijk geroosterde paprika’s helemaal geen aansporing van wie dan ook nodig.” 🙂

recept (2 personen)
1 grote aubergine, 50 g zachte geitenkaas (Bettine Blanc 58+), 6 rode paprika’s, 8 tomaten, 250 g quinoa, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 handvol verse Italiaanse kruiden (salie, rozemarijn, oregano, tijm), handje meel (van graan naar keuze), olijfolie om te frituren, extra vierge olijfolie, 1 tl citroensap, zeezout

Verwarm de oven voor op 200°C en haal de geitenkaas uit de koelkast. Snijd de aubergine in plakken van ½ cm, bestrooi ze ruim met zeezout en laat ze 15-20 min ‘uitzweten’. Halveer ondertussen de paprika’s en verwijder steel en pitjes. Leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier en rooster ze ongeveer 20 min in de oven. Leg de paprika’s na het roosteren even in een plastic zakje (om makkelijker het vel eraf te kunnen halen).

Snipper de uien en snijd de tomaten in kleine stukjes. Fruit ui en knoflook in een hapjespan en voeg daarna de tomaten toe. Laat een tijdje pruttelen. Bereid de quinoa volgens de verpakking, roer er wat olijfolie door en laat staan. Snijd de kruiden fijn en voeg 2/3 toe aan het tomatenmengsel. Doe de deksel weer op de hapjespan en laat op laag vuur staan.

Dep de aubergine goed droog en druk ze aan beide kanten in een bord met een dun laagje meel. Ontvel de paprika’s, scheur ze in reepjes en roer ze om met wat olijfolie, zout en een paar druppels citroensap. Verhit de olie in een wok (of frituurpan) en bak de plakken aubergine tot ze goudbruin zijn (en zacht van binnen). Roer de quinoa door het tomatenmengsel en warm even op.

Schik de tomaten-quinoa op de borden en stapel er om en om aubergine, paprika en zachte geitenkaas op. Bestrooi met versgemalen peper en de rest van de fijngeknipte kruiden.