ceviche van vongole met olijvenbrood

ceviche van vongole is feitelijk niets meer dan in citroensap gegaarde schelpdiertjes. Heerlijk met olijvenbrood!

ingrediënten van de week: vongole & olijven
kok: Lobke

“Vongole kun je rauw eten, dus het leek me leuk om er ceviche van te maken. Maar krijg die schelpjes maar eens open … Noodgedwongen heb ik een beetje gesmokkeld door de vongole kort te stomen, tot de schelpjes open gingen. Qua smaak is dit absoluut ceviche: vis gegaard in citroensap. Heerlijk als opfrissend voorgerecht of licht hoofdgerecht. Zeker met een paar mooie plakken smeuïg olijvenbrood. Hoewel je voor dit gerecht niet veel handelingen hoeft te verrichten, kost het toch veel tijd om het te bereiden. De ceviche moet minimaal 4 uur in de marinade en het brooddeeg moet 2 keer een uur rijzen. Dus: ’s ochtends beginnen of de dag van tevoren bereiden.”

ingrediënten (2 personen)

voor de ceviche:

• 1 kg vongole
• 3 citroenen
• 2 limoenen
• handjevol platte peterselie
• 1 kleine rode ui
• 1 citroengrasstengel
• peper en zout
• klein teentje knoflook
• 50-100 ml water of witte wijn

voor het olijvenbrood:

• 500 g tarwebloem
• 7 g instant gist
• 2 eetl zout
• 70-100 g groene (en/of zwarte) olijven
• 3 eetl olijfolie
• 285 ml water
• extra vierge olijfolie en/of boter en zeezout (om erbij te eten)

recept

Spoel de vongole grondig af. Verwijder schelpen die niet dichtgaan na een ferme tik of schelpen die kapot zijn. Doe de vongole in een pan en voeg de witte wijn of water toe. Breng aan de kook en stoom ze in ca 3-4 minuten open. Giet af en laat afkoelen.

Pers de citroenen en limoenen, snijd de ui, citroengras en peterselie heel fijn en meng alles in een ruime, afsluitbare schaal. Pers de knoflook erin uit en voeg peper en zout toe. Meng de vongole erdoor. Zet minimaal 4 uur in de koelkast (liefst een hele dag) en schud af en toe om.

Snijd de olijven in ringetjes. Meng bloem, gist en zout door elkaar in een kneedkom. Voeg water, olie en olijven toe en kneed in keukenmachine of met mixer met deeghaken gedurende 10-15 minuten tot een soepel deeg. Vet een glazen schaal lichtjes in, leg het deeg erin, dek af en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.

Druk het deeg plat, vouw een keer in drieën en vorm het tot een langwerpig, plat brood. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg het brood erop. Dek af met ingevet huishoudfolie en laat weer 1 uur rijzen bij kamertemperatuur. Verwarm de oven voor op 200C. Verwijder het folie, maak een aantal (3-4) diagonale inkepingen, bestrooi met zeezout en bak het brood in de voorverwarmde over in circa 35 minuten goudbruin.

Schep de vongole met een schuimspaan uit de marinade en serveer met het olijvenbrood, extra vierge olijfolie en zeezout.

olijvenbrood op de plank

Tip: bij de ceviche van vongole leek het me niet zo goed passen, maar het olijvenbrood is ook heerlijk met toevoeging van zongedroogde tomaten. Bestrooi het dan in plaats van met zeezout met oregano.