courgettespaghetti met rucolapesto

voer voor koolhydraatmijders: spaghetti van courgette met rucolapesto en verse erwtjes. Een pláátje!

 

ingrediënten van de week: courgette & Parmezaanse kaas
kok: Lonneke

“courgette-spaghetti-met-rucolapesto-spiraalsnijder-naareigensmaakEen soort puntenslijper, maar dan voor groenten. Zo zou je de spiraalsnijder waarmee ik deze courgette heb gesneden, kunnen omschrijven. Van wortel, komkommer of courgette maak je in een handomdraai lange, dunne julienneslierten. Handig voor sierlijke wortel- of komkommerdecoratie in een salade, maar ook voor een decoratief (voor)gerecht in de vorm van courgettespaghetti met rucolapesto. Voedzaam, smaakvol en uitermate geschikt voor wie dol is op ‘pasta met pesto’ maar wil minderen met koolhydraten uit tarwepasta. Wie rucolapesto te pittig vindt, kan ook gewone pesto van basilicum gebruiken.”

ingrediënten (4 personen)

  • 3 of 4 courgettes (afhankelijk van de grootte)
  • 150-200 g doperwten, vers
  • 8 el amandelmeel
  • 6 el pijnboompitten
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 150-200 ml extra vierge olijfolie
  • 1 bosje rucola (of basilicum voor traditionele pesto)
  • 8 el Parmezaanse kaas, geraspt of geschaafd
  • 2 el citroensap
  • 1 tl ahornsiroop
  • zout, peper

recept

Warm de oven voor op 200°C. Maak met de spiraalsnijder een berg courgettespaghetti en voeg een beetje zout en wat citroensap toe. Rooster in een droge koekenpan het amandelmeel met de pijnboompitten goudbruin. Zet ondertussen een kleine pan gezouten water op voor de doperwten. Doe de erwten in het kokende water en kook ongeveer 6-8 minuten.
Mix alle ingrediënten, behalve de courgettespaghetti en de doperwten tot een romige pesto. Houdt wat pijnboompitten en Parmezaanse kaas apart. Breng de pesto op smaak met zout en peper en een paar druppels citroensap. Verdeel de courgettespaghetti over een bakplaat en rooster de groente een paar minuten tot het net niet rauw meer is (niet helemaal gaar laten worden!). Je kunt ook kokend water over de courgette gieten (bijvoorbeeld in een vergiet) om het rauwe eraf te halen.
Roer de doperwten door de courgettespaghetti en zoveel pesto als je lekker vindt. Serveer met de overgebleven pijnboompitten en Parmezaanse kaas.