couscous met pastinaak en bataat

winterse knollen in een zomers recept: deze couscous met pastinaak en bataat smaakt mediterraan

 

thema: knollen en kolen
kok: Lonneke

“Couscous vind ik lekker met alle soorten groenten, geroosterde, gegrild of gebakken. Zo gebruik ik in de zomer meestal courgette en aubergine, in de herfst pompoen en wortel en in het voorjaar maakte ik zelfs eens couscous met raapsteeltjes. Omdat we met knollen en kolen aan de slag gingen en het nu winter is, gebruik ik de knollen pastinaak en bataat. En dat smaakte super. Want de bataat ofwel zoete aardappel wordt in de oven heerlijk krokant aan de buitenkant en blijft zacht en romig van binnen. Heerlijk met de feta, zongedroogde tomaat en geroosterde pompoenpitten en amandelschaafsel.”

ingrediënten (4 personen)

  • 2 zoete aardappels/bataten
  • 3 pastinaken
  • 3 rode uien
  • 4 teentjes knoflook, in dunne schijfjes
  • 4 el zongedroogde tomaat op olie, in smalle reepjes
  • 300 g couscous
  • 1 el oregano, fijngehakt
  • 2 tl tijm
  • 2 tl rozemarijn, fijngehakt
  • ca. 100-150 g feta (of zachte geitenkaas)
  • ca. 40 g rucola
  • 4 el pompoenpitten, geroosterd
  • 4 el amandelschaafsel, geroosterd
  • olijfolie (traditioneel en extra vierge)
  • 2 el citroensap
  • zeezout en peper
  • optioneel: ras el hanout

recept

Verwarm de oven voor op 180-200ºC. Snijd de zoete aardappel en pastinaak in ‘frieten’ en de rode uien in parten. Doe de groenten in een kom en meng met olijfolie, fijngehakte kruiden en de plakjes knoflook. Spreid het groentemengsel vervolgens uit over een ovenschotel of plaat en zet het ongeveer 40 minuten in de oven. Tussendoor af en toe even omscheppen zodat alles gelijkmatig bakt.

Haal de groenten uit de oven, laat iets afkoelen en roer dan de feta (of geitenkaas, wat je maar lekkerder vindt), de zongedroogde tomaat en de rucola erdoor. Breng nu de groenten op smaak met citroensap, peper en zout en eventueel nog wat olijfolie.

Doe de couscous en eventueel ras el hanout in een schaal of pan, kook 500 ml water in de waterkoker en schenk over de couscous. Laat dit even wellen. Breng daarna de couscous op smaak met extra vierge olijfolie, zout en peper. Serveer de couscous met de groenten en bestrooi met de geroosterde pompoenpitten en het amandelschaafsel.

Tip: wat overblijft is de volgende dag lekker als lunch.