couscoussalade met zoete aardappel
deze couscoussalade is lauwwarm het lekkerst
gerecht van de week: lunch zonder brood
kok: Lobke
“Couscous is geweldig, je kunt het met alles combineren tot een fijne lunch of maaltijdsalade. Op dit blog vind je al best wat recepten met deze coole korrel die zowel warm als koud heerlijk smaakt. Dit keer combineer ik de couscous met zoete aardappel, feta, walnoot en rucola. Met dragon en munt als extra smaakmakers. Lauwwarm het lekkerst, maar ook prima geschikt om mee te nemen en koud als lunch te eten.”
ingrediënten (2 personen)
- 200 g zoete aardappel/bataat
- 100 – 150 g feta
- 40 g walnoten
- flinke handvol rucola (ca 40 g)
- 2 takjes munt of 2 theel dragon
- 200 g couscous
- zeezout en peper
- olijfolie (traditioneel en extra vierge)
recept
Schil de zoete aardappel, snijd in blokjes en stoof in een klein beetje olie in een hapjespan met deksel in circa 15 minuten beetgaar op laag vuur. Schep af en toe om. Voeg in de laatste paar minuten munt of dragon toe.
Doe de couscous in een schaal, kook 200 ml water in de waterkoker en schenk over de couscous. Laat wellen. Breng op smaak met olie, zout en peper.
Snijd de feta in blokjes en de rucola fijn. Schep samen met de walnoten en zoete aardappel door de couscous.
Serveer lauwwarm.
Tip: ook lekker als lunch (koud)