crostini fegato met salie en uiencompote

homemade kippenleverpaté met salie en uiencompote; een simpel, maar chic ogend Italiaans borrelhapje

 

gerecht van de week: borrelhap bij de buis
kok: Lonneke

“Crostini fegato, de Italiaanse benaming klinkt voor velen heel wat lekkerder dan toast met kippenlever. Want niet iedereen houdt van lever, het is een ‘acquired taste’. Verwerkt in een paté vinden veel mensen lever wél lekker. Zelfs mensen die zeggen lever te verafschuwen, zullen bij deze crostini fegato hun vingers aflikken. Extra fijn als borrelhap voor de buis omdat de smaak zo geconcentreerd is dat je aan drie crostini veelal genoeg hebt. Je zult dit niet zo snel gedachteloos wegsnacken.”

ingrediënten (6-8 personen)

  • 24 plakjes stokbrood of ciabatta
  • 250 g kippenlevertjes
  • evt. melk (om in te weken)
  • olijfolie (om in te bakken)
  • 1 ui of sjalotje, gesnipperd
  • 2 knoflooktenen, fijngesneden
  • 1 á 2 ansjovisfilets
  • 1 scheutje Marsala (of witte port of cognac)
  • 75 g roomboter (op kamertemperatuur)
  • 2 el uiencompote (ik gebruikte wat kant-en-klare ‘onion relish’ uit een potje)
  • 8 blaadjes verse salie, grofgehakt (plus 4 blaadjes voor de garnering, in dunne reepjes)
  • versgemalen peper en zout

recept

Doe de lever in een kom en giet er melk (met eventueel wat citroensap) over tot ze onderstaan. Laat de lever enkele uren (of een nacht) in de melk weken. Dit weken is niet noodzakelijk, maar het maakt de lever wel iets malser en milder van smaak. Doe de geweekte lever in een vergiet en spoel ze af. Dep ze vervolgens droog met wat keukenpapier.

Verhit wat olijfolie in een braadpan en voeg kippenlevers, grofgehakte salie, ui en knoflook toe. Al roerend ongeveer 10 minuten zachtjes bakken. Voeg de ansjovisfilets toe en blus af met de Marsala (of andere drank). Laat even sudderen tot de drank verdampt is. Pureer het mengsel in de keukenmachine en voeg klontje voor klontje de roomboter toe tot het een gladde, zachte puree is geworden.

Breng op smaak met zout en flink wat versgemalen peper. Het geheel moet flink op smaak zijn, want je eet het koud en dat zwakt de smaken af. Laat afkoelen in de koelkast. Serveer op geroosterde plakjes ciabattabrood (of stokbrood) en garneer met uiencompote en fijngesneden salie.