eendenborstfilet met tijm-sinaasappelsaus en geglaceerde wortel

ingrediënten van de week: eend & wortel
kok: Lonneke

“Deze week beken ik kleur in mijn eten. Het schijnt heel gezond te zijn om meer knallend gekleurd voedsel te eten. Elke kleur heeft z’n eigen positieve werking op je gezondheid. Je zou bij wijze van spreken elke dag van de week een kleur van de regenboog kunnen nemen: rood, oranje, geel, groen, blauw, indigo en violet (je weet wel, van het ezelsbruggetje: Roddelen Over Gekke Grote Broer Is Vals 🙂 ). Dit recept is duidelijk voor een ‘oranje dag’. Oranje vruchten en groenten zijn vaak goede bronnen van bètacaroteen (goed voor ogen, huid en haar), antioxidanten en vezels. In dit gerecht zorgen de bataat, wortel en sinaasappel daarvoor. Oranje boven!”

recept (4 personen)
2 eendenborstfilets, 1-2 el witte wijnazijn, 2 el suiker, ca. 200 ml sinaasappelsap, 400 ml wildfond (1 pot), 1 sjalot/ui, klein bosje verse tijm, roomboter (koud), versgemalen zwarte peper
geglaceerde wortel: 1 bos wortelen (bospeen), 1 verse rode peper, 2 el honing, olijfolie, roomboter
bataatpuree: ca. 400 g bataat (zoete aardappel), scheut melk, roomboter, honing

Laat de eendenborstfilets op kamertemperatuur komen. Maak ondertussen de geglaceerde wortel, bataatpuree en tijm-sinaasappelsaus:

geglaceerde wortel
Was de bospeen (ik schrap ze niet, maar schrob ze af met een schuursponsje). Haal de blaadjes van de tijm (je hebt ca. 1 el voor de wortels en ca. 2 el voor de saus nodig). Snijd de rode peper in kleine stukjes en verwijder de zaadlijsten. Doe de honing, olie, rode peper, een kopje water en wat zout in een lage pan en breng met de wortels aan de kook. Laat zachtjes koken. Eerst even met deksel op de pan en na 5-10 minuten zonder deksel zodat het water verdampt. Als het water verdampt is, voeg dan wat roomboter en de tijm toe en laat het zachtjes stoven/fruiten. Als het goed is zijn de wortels nu gaar en bedekt met een geurig, zoet-pittig laagje.

bataatpuree
Schil de bataat, snijd in stukken en kook gaar in water met zout. Giet ze af en bewaar wat van het kookvocht. Pureer de bataat met wat (warme) melk, een flinke klont roomboter en wat honing. Breng op smaak met zout en peper.

tijm-sinaasappelsaus
Laat in een steelpan de suiker met de azijn karamelliseren. Voeg dan een gesnipperde sjalot en 2 el tijmblaadjes toe. Als de sjalot bruin is sinaasappelsap en wildfond toevoegen. Laten inkoken tot de gewenste dikte. Voeg zout en peper naar smaak toe en voeg eventueel nog wat braadvet van de eend door de saus. Haal de pan van het vuur en roer er een klontje koude roomboter door.

Snij het vel van de eendenborsten elke cm kruislings in, tot aan het vlees. Bak de filets met het vel naar beneden 6-8 min. tot het vel bruin en krokant is. Bak daarna de andere kant nog 3-5 min. tot de filets van binnen rosé zijn. Houd ze warm in aluminiumfolie. Bewaar eventueel wat van het braadvet voor de tijm-sinaasappelsaus.

Serveer de eendenborstfilets in dunne plakjes (op warme borden) met de tijm-sinaasappelsaus, de geglaceerde wortel en de bataatpuree.