enchiladas met kapucijnerpuree
kok: Lobke
ingrediënten van de week: kapucijners & tomaat
“Tijdens mijn studie heb ik in een Mexicaans restaurant gewerkt. Mijn favoriete gerecht daar was enchiladas: zachte tortilla’s gevuld met kip of stoofvlees, overgoten met mole- of tomatensaus en geserveerd met rijst en zwarte bonenpuree. De enchiladas die ik je voorschotel zijn een variatie op het ‘origineel’ en een ode aan mijn leuke tijd bij ‘Popo’, waar ik onder meer echt goede classis margarita’s heb leren maken én drinken :).”
recept (2 personen)
kapucijnerpuree: 200 g gedroogde (of 500 g verse) kapucijners, 1 tot 1,5 groentebouillonblokje, 2 eetl gedroogde provençaalse kruiden, 1 eetl gedroogde tijm,
enchiladas: 200-250 g rundergehakt, 1 ui, 1/2 aubergine, handje pijnboompitten, circa 6 grote cherrytomaatjes, zout & peper, 100 g oude harde geitenkaas, 4 volkoren tortilla’s,
saus: ca 200 ml frito (gezeefde tomaten), 1/2 runderbouillonblokje, circa 20 g / bosje verse koriander
erbij: 75 g zilvervlies- en/of notenrijst, 2-4 eetl zure room of kwark, 3-4 groene pepers
Zet de kapucijners onder water (ca 500 ml) en breng aan de kook. Gedroogde kapucijners moet je de ochtend van tevoren al in het water zetten om te weken. Voeg 1 groentebouillonblokje en de gedroogde kruiden toe en laat inkoken tot de bonen heel zacht en al deels kapot gekookt zijn (ca 1 uur). Houd in de gaten of de bonen niet droogkoken. Voeg in dat geval telkens een beetje water toe tot ze overgaar zijn. Proef op het laatst nog goed. Voeg eventueel nog 0,5 blokje groentebouillon toe. Prak de bonen tot een grove puree met een pureestamper of vork.
NB. Met gedroogde bonen krijg je een bruine puree, met verse bonen een groene.
puree met verse kapucijners
Terwijl de bonen koken, kun je de enchiladas maken:
Verwarm de frito. Verkruimel een runderbouillonblokje, snijd de korianderblaadjes klein en voeg ze toe aan de warme frito. Zet opzij. Snipper de ui en snijd de aubergine in blokjes en de tomaten in partjes. Fruit de ui in een koekenpan en bak de aubergine mee. Haal uit de pan, bak de gehakt gaar (giet evt wat vet af) en voeg het ui-auberginemengsel, de pijnboompitjes en de tomaatjes toe. Bak alles nog kort en breng op smaak met wat zout en peper. Rasp de kaas grof. Leg 2 tortilla’s met de ‘ruggen’ tegen elkaar, leg er eerst kaas op, dan het gehaktmengsel en rol ze dicht. Herhaal dit bij de volgende 2. Leg ze in een ovenschaal en schep de saus eroverheen. Zet circa 10-15 minuten in een voorverwarmde over van 180C. Kook intussen de rijst gaar.
Serveer de enchiladas, rijst en bonenpuree met de (ringetjes) groene pepers en zure room of kwark.