enchiladas met witte bonen en avocadosalsa

vooral die tomatensaus over deze vegetarische enchiladas met witte bonen, doet het hem

ingrediënten van de week: witte bonen & prei
kok: Lonneke

“Volgens mij houden alle kinderen van tortilla wraps. De mijne zeker. Gevuld met pittig gehakt, kip of bonen en groenten. Met wraps maak ik graag enchiladas. Deze keer een veggie variant: enchiladas met witte bonen en avocadosalsa. Liefst met maistortilla’s (in plaats van tarwetortilla’s) en gevuld met witte bonen in tomatensaus (nog zo’n kinderfavoriet), prei (iets minder een kinderfavoriet… dus fijn snijden en verstoppen) en paprika. Vaak doe ik alleen kaas over de tortilla’s voordat ze in de oven gaan. Maar deze variant heeft wat extra’s nodig: een smaakvolle, tikje kruidige tomatensaus. Enchiladas uit de oven overgoten met deze saus is een blijver!”

ingrediënten (4 personen)

• 8 maïstortilla´s
• 1 pot witte bonen in tomatensaus (ca 400 g)
• 3 prei
• 1 rode (punt)paprika
• 1 ui, gesnipperd
• 3 teentjes knoflook
• 150 g geraspte oude kaas
• ½ bakje verse koriander van 15 g
• chilipeper en zout

voor de enchiladasaus:

• 300 gram gezeefde tomaten
• 1 ui, gesnipperd
• 3 teentjes knoflook
• 2 tl komijnpoeder
• 2 tl suiker
• 1 tl chilipeper
• peper en zout

voor de avocadosalsa:

• 2 avocado’s
• ½ bakje verse koriander van 15 g
• 1 kleine rode ui, gesnipperd
• 2 tl citroensap
• olijfolie
• peper en zeezout

recept

Warm de oven voor op 200ºC. Maak eerst de enchiladasaus door de uien te fruiten in olie. Voeg na ongeveer 5 minuten de geperste knoflook, chilipeper, komijn en de suiker toe. Bak even aan en voeg de gezeefde tomaten toe. Laat de saus circa 10 minuten pruttelen en voeg naar smaak zout en peper toe.

Verhit in een andere pan wat olie. Snijd de ui en fruit ze in de pan op zacht vuur. Snijd de prei in dunne ringen en de paprika in kleine stukjes en doe deze bij de ui in de pan. Bak dit ongeveer 5 minuten. Voeg dan de uitgeperste knoflook toe en bak nog ongeveer een minuut. Voeg als laatste de witte bonen in tomatensaus toe, roer alles goed door en haal de pan dan van het vuur.
Vet een ruime ovenschaal in met olie. Verdeel het groentemengsel over de 8 tortilla’s. Vouw voorzichtig dicht zodat de tortilla’s niet breken. Leg ze tegen elkaar aan in de ovenschaal (in de ovenschaal kun je de gevulde tortilla’s als het nodig is nog goed tegen elkaar duwen). Giet de enchiladasaus over de tortilla’s en e verdeel de geraspte kaas over de schaal. Bak voor ongeveer 15-20 minuten.

Maak de avocadosalsa op het laatst want de avocado verkleurt snel. Schil de avocado’s en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng in een schaal de avocado met de rode ui en koriander. Breng de salsa op smaak met citroensap, olijfolie en zout en peper.

Serveer de enchiladas met koriander en de avocadosalsa (en eventueel nog een salade).