gegrilde zalm met gegratineerde venkel en tomatenrisotto

ingrediënten van de week: zalm & venkel
kok: Lonneke

“Zalmfilet uit de oven is favoriet bij mijn kinderen en mij. Als we het eten weten ze ‘dat papa niet mee-eet’. Ergens begin jaren negentig heeft hij namelijk zoveel zalm (gravad lax) in restaurants en op bruiloften gegeten dat het hem tegen is gaan staan. Hij eet regelmatig niet thuis, dus dan eten we zalm! Venkel erbij is dan wel een zeldzaamheid, want dat is helaas niet echt een kinderfavoriet… Al viel de bereiding van deze keer – eerst koken en dan gratineren met Parmezaanse kaas in de oven – wonderwel in de smaak. De tomatenrisotto is een variatie op een recept van PUURland, leverancier van regionale en biologische producten en maaltijden.”

recept (4 personen)
4 stukjes zalmfilet, 4 venkelknollen, 100 g Parmezaanse kaas (geraspt of flakes), 400 g risottorijst, 2 uien, 1 teentje knoflook, 2 groentebouillonblokjes, scheut witte wijn, 3 tomaten of circa 12 kerstomaatjes, 3 bosui, 3 el roomboter, extra vierge olijfolie

Warm de oven voor op 200°C. Leg de zalmfilet op een stuk aluminiumfolie en vouw de randen iets omhoog tot een soort bakje. Bestrooi de zalm ruimhartig met zout en peper uit de molen. De zalm moet ongeveer 20 minuten in de oven staan.

Was de venkelknollen en snijd de stelen en een klein stukje van de onderkant ervan af. Bewaar het loof/venkelgroen (smaakt anijsachtig, lijkt op dille). Verdeel de venkelknollen in vieren en kook ze tot ze nét of nog net niet gaar zijn. Giet af, maar bewaar wat van het kookvocht. Doe een scheutje olijfolie in een platte ovenschaal en schik de stukken venkel erop. Giet een paar eetlepels van het kookvocht over de venkel en bestrooi met 1/3 van de Parmezaanse kaas, versgemalen peper en zeezout. Bedruppel met nog wat olijfolie en zet de schaal (naast de zalm) ongeveer 10-15 minuten in de oven.

Snipper de uien. Kook voor de bouillon ongeveer anderhalve liter water. Verhit een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit de uien tot ze lichtbruin zijn. Bak op het laatst nog een uitgeperst teentje knoflook mee. Voeg de risottorijst toe en bak tot de korrels glanzen (doe er eventueel nog wat olijfolie bij). Blus af met een scheut witte wijn en laat de wijn al roerend verdampen. Voeg dan ongeveer een liter van de bouillon toe en laat zachtjes koken. Roer af en toe en kijk of er nog wat bouillon bij moet. Snijd ondertussen de tomaten in partjes of halveer de kerstomaatjes. Roer na 10 minuten koken de tomaten door de risotto. Proef of de risotto gaar is (na circa 15 minuten). Persoonlijk vind ik het lekker als de rijst nog een beetje een harde kern heeft.

Zet het vuur uit en roer de roomboter en een beetje Parmezaanse kaas door de risotto. Zorg dat de risotto smeuïg is, voeg eventueel nog wat bouillon toe. Breng op smaak met versgemalen peper en (zee)zout. Serveer de gegratineerde venkel en de zalm met wat venkelgroen en de tomatenrisotto met de rest van de Parmezaanse kaas.