hartige gierstkoekjes met kaas en rucola

een vegetarische ‘snack’ van vroeger weer eigentijds: hartige gierstkoekjes met geroosterde zonnebloempitten, rucola en Old Amsterdam

ingrediënten van de week: gierst & oude Hollandse kaas
kok: Lonneke

“Mijn huisgenoot is qua voeding heel anders opgeroeid dan ik. Bij hem thuis bevatte het menu bij voorkeur alle vier de ‘kwaliteiten’ van een plant: wortel, blad of stengel, bloem en vrucht of zaad. Ook kreeg hij dagelijks een ander graan voorgeschoteld. Ik vind deze antroposofische manier van eten wel wat hebben en het zou me niet verbazen als het weer meer in zwang gaat raken. Zelf was hij niet bijster fan van ‘de zeven granen’. Maar de gierstkoekjes die zijn moeder bakte, vonden altijd gretig aftrek. Toen bepaald was dat we deze week met gierst aan de slag zouden gaan, wist ik meteen dat ik de gierstkoekjes van mijn schoonmoeder wilde proberen. Natuurlijk aangepast naar eigen smaak en naar deze tijd. Want ik weet wel zeker dat er destijds geen rucola in zat. Deze hartige gierstkoekjes met kaas en rucola waren een groot succes, ook de kinderen smulden. Je kunt variaties maken met zongedroogde tomaat, pijnboompitten, peterselie en andere kaas, zoals feta. In Noord-Afrika eten ze gierst (parelgierst) vaak als couscous, maar in de Nederlandse keuken wordt het nauwelijks gebruikt. Terwijl gierst rijk is aan mineralen (vooral magnesium), veel antioxidanten bevat, licht verteerbaar is én in dit recept bijzonder lekker smaakt. Wat mij betreft is gierst toe aan een glorieuze comeback.”

ingrediënten (voor 12-16 hartige koekjes)

• 200 g gierst (verkrijgbaar bij natuurwinkels)
• 500 ml groentebouillon
• 100 g geraspte oude kaas (Old Amsterdam)
• 40 g zonnebloempitten
• 20 g rucola
• 2 bosuitjes, fijngesneden
• 1 ei
• 1 tl (verse) tijm
• zout en peper
• paneermeel

recept

Zet de gierst op met de bouillon. Breng het aan de kook en verplaats het dan naar de kleinste gaspit/sudderplaatje. Laat het 20 minuten sudderen met deksel op de pan. In die tijd zal alle bouillon door de gierst zijn opgenomen. Check na een minuut of 15 of de gierst niet aanbakt, voeg eventueel nog een scheutje water toe en roer over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan.
Rooster de zonnebloempitten en hak de rucola grof. Voeg de geraspte kaas, geroosterde zonnebloempitten en gehakte rucola bij de gare gierst en roer goed door. Breng het mengsel op smaak met zout en peper en laat het helemaal afkoelen. Hoe kouder de puree wordt, hoe beter de consistentie om er koekjes van te bakken.
Snij de bosuitjes fijn. Meng de bosui, een ei en tijm door de gierst en kneed goed door. Breng op smaak met zout en peper. Vorm koekjes van het gierstmengsel en wentel ze lichtjes door het paneermeel.
Verwarm olijfolie in een koekenpan en bak de koekjes op halfhoog vuur in een paar minuten tot de onderkant een mooi bruin korstje heeft. Draai ze voorzichtig om met een tang.
Serveer met rucola of een andere salade. Als hoofdmaaltijd lekker met gewokte of geroosterde groenten en eventueel rijst.