hazenrugfilet met cranberrycompote en pastinaakpuree

eenvoudig en flexibel kerstmenu met homemade cranberrycompote

gerecht van de week: koken met cranberries
kok: Lonneke

“Eenvoudig en flexibel kersteten. Met cranberries, want die zijn natuurlijk reuze kerstachtig. De zakken knalrode bessen liggen dezer dagen weer hoog opgestapeld in de supermarkten. Meestal zijn ze afkomstig uit Amerika. Ik heb mijn cranberries afgelopen najaar zelf geplukt in de tuin van mijn ouders in Friesland. Er is ook niets mis met een potje kant-en-klare cranberrycompote, maar het is leuker om het zelf te maken en supermakkelijk. Voor een puik, universeel kerstsausje roer ik er op het laatst wat rode port doorheen. Kinderen kunnen het ook eten, want de alcohol verdampt. Lekker bij de kerstkalkoen, eendenborstfilet of alle soorten wild.

Eerst dacht ik aan hertenbiefstukjes, maar hert is meestal gekweekt wild en ik wilde ‘echt’ wild. Ree en hazenrug is vaak niet gekweekt. Ik koos voor hazenrugfilet omdat ik reebiefstuk al eens had gemaakt. Op de foto zie je dat ik naast de pastinaakpuree ook gewokte paarse spruitjes en gebakken shiitakes heb liggen. Dit kan naar believen voor wortel, zuurkool, rode kool of desnoods bloemkool ingewisseld worden. In plaats van gebakken paddenstoelen kan je er ook gefruite uitjes bij serveren. Of gewone aardappelpuree in plaats van pastinaakpuree. De cranberrycompote kan je ook koud eten, maar warm is het lekkerst.”

ingrediënten (4 personen)

• 4 hazenrugfilets, drooggedept en op kamertemperatuur
• 2 el ghee of roomboter
• versgemalen zwarte peper en (zee)zout

voor de cranberrycompote:

• 200 g cranberries
• ca. 75 g (ruwe) rietsuiker
• rasp en sap van 1 sinaasappel
• 1 kaneelstokje
• 4 kruidnagels
• 4 el gembersiroop
• 1 el tijm, alleen de blaadjes
• 1 borrelglaasje port

voor de pastinaakpuree:

• 4 stuks pastinaak
• 1 teen knoflook
• 100 ml (soja)room of melk
• 3 el tijm, alleen de blaadjes
• klontje roomboter
• zout en peper

recept

Rasp de schil van de schoongeboende sinaasappel boven een steelpan. De sinaasappel steeds draaien tot al het oranje eraf is (niet het bittere wit eronder mee raspen). Pers daarna de sinaasappel uit. Doe het sap samen met de rest van de ingrediënten voor de compote in de steelpan, behalve de port. Breng aan de kook en laat met deksel schuin op de pan 15 tot 20 minuten zachtjes sudderen. Roer er tot slot een beetje port door tot de gewenste sausdikte is bereikt. Vlak voor serveren eventueel het kaneelstokje en de kruidnagels verwijderen.

Schil en snijd de pastinaak in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Hak de knoflook en tijmblaadjes fijn. Kook de pastinaak gaar en laat even uitdampen. Voeg de melk of room toe en vervolgens de knoflook en tijm en warm nog even goed door. Stamp de pastinaak samen met een klontje boter fijn en breng op smaak met zout en peper. Voor een extra gladde puree, kan je ook met de staafmixer pureren.

Laat de hazenrugfilets op kamertemperatuur komen, dep ze droog en wrijf ze in met flink wat zwarte peper. Verhit de boter in een koekenpan en bak de filets 3 a 4 minuten op middel hoog vuur. Keer halverwege. Neem het vlees uit de pan en laat 10 minuten rusten op een bord onder aluminiumfolie. Voeg naar smaak wat zout toe voor het serveren.

Serveer de hazenrugfilet met cranberrycompote en pastinaakpuree met gewokte spruitjes (zoals op de foto), rode kool of andere groenten naar smaak. Ook lekker met gebakken paddenstoelen.