lamskoteletten met risotto en gebakken jonge artisjok

ingrediënten van de week: lamsvlees & artisjok
kok: Lonneke

“Er zit weinig vlees aan lamskotelet, maar wat er aan zit is bij deze gemarineerde exemplaren zo verrukkelijk dat het verleidelijk is meer koteletjes per persoon te nemen. Het marineren duurt even, maar verder heb je er geen werk aan. Dan de artisjok! Die lijkt bewerkelijk, maar is vaak gewoon een kwestie van koken en serveren met een dressing. Wel ‘bewerkelijk’ is het eten van artisjok. Blaadje voor blaadje het hooi ontwijkend tot je bent waar je al die moeite voor doet: het artisjokhart. Met babyartisjokken heb je dat ‘probleem’ niet en kun je alles met huid en haar opeten zoals bij onderstaande carciofi alla romana. Nog even over de risotto alla Milanese: kook de saffraan niet gelijk bij de rijst maar voeg het pas op het laatst toe als je de pan al van het vuur haalt. Bij verhitting boven de 50 graden verlies je de medicinale eigenschappen, smaak en kracht van saffraan. Ik had nog een courgette liggen die op moest en die ik erbij heb geserveerd. Een simpele groene salade kan ook. Buon appetito!”

recept (4 personen)
12 lamskoteletjes, 2-3 takjes verse tijm en rozemarijn, 3 tenen knoflook, olijfolie

Carciofi alla romana: 8 jonge artisjokken, ½ citroen, extra virgin olijfolie, 2 tenen knoflook, ½ bosje platte peterselie, Parmezaanse kaas om te bestrooien

Risotto alla Milanese: 350 g risottorijst (carnaroli of arborio), 1 l bouillon (kip), 1 grote ui, 150 g Parmezaanse kaas, 100 g roomboter, 1 glas witte wijn, plukje saffraan (ca. 20 draadjes)

voorbereiding
Maak een marinade voor de lamskoteletjes door de tijm en rozemarijn van de takjes te ritsen, fijn te knippen en samen met de uitgeperste knoflook, een flinke scheut olijfolie, honing, (zee)zout en peper in een schaal te doen. Smeer de koteletten rijkelijk met de marinade in. Voeg eventueel meer olie toe. Zet de schaal in de ijskast en laat het een paar uur marineren.
Laat tegelijkertijd de saffraan een paar uur in een kopje warm water weken. Probeer de temperatuur gedurende die tijd op ongeveer 40 graden te houden (in een oven, op de verwarming of op de warmhoudplaat van een espressomachine).

bereiden lamskotelet
Laat de lamskoteletten een half uur voor het bakken op kamertemperatuur komen. Verhit een grillpan of koekenpan en schroei de koteletjes aan beide kanten dicht. Bak ze in ongeveer 5 minuten mooi rosé.

bereiden artisjok
Verwijder de buitenste bladeren van de artisjokken en snijd de steel tot 2 cm af. Schil de steel. Buig de harde blaadjes naar buiten met een schaar en knip de harde delen af. Snijd ongeveer 1/3 van de bovenkant en leg ze in water met het citroensap. Verhit de olie in een koekenpan en bak de knoflook even aan. Leg de artisjokken in de pan. Voeg 1 deciliter water toe en breng op smaak met zout en peper. Laat de artisjokken met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken. Zet dan het vuur iets hoger en laat zonder deksel het water verdampen. Serveer de artisjokken met citroensap, olijfolie, zeezout, peterselie en Parmezaanse kaas.

bereiden risotto
Snipper de ui en verhit een flinke scheut olie in een pan met dikke bodem. Fruit de ui zachtjes totdat het glazig is en voeg dan de rijst toe. Als de rijst mooi glanst, blus het dan af met de witte wijn totdat de wijn verdampt is. Zet het vuur lager en voeg al roerend de bouillon in scheutjes toe. Blijft elke keer bouillon toevoegen totdat de rijst bijna gaar is (ongeveer na 12 minuten). Voeg dan de boter en 3/4 van de kaas toe. Hierdoor koelt de rijst af en kan je het vocht met saffraan erbij doen. Roer goed door, haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en eventueel peper (in een originele risotto hoort geen peper, maar ik gebruik het altijd wel). Roer voor het opdienen nogmaals door en check of de risotto ‘nat’ en smeuïg genoeg is. Voeg eventueel nog wat bouillon toe. Serveer met de rest van de Parmezaanse kaas.