lamsschenkel met gevulde artisjokbodem

kok: Lobke
ingrediënten van de week: lamsvlees & artisjok

“Ik ben gek op lamsvlees. Koteletjes uit de grillpan of van de barbecue of een heerlijke stoof. Maar mijn favoriet is lamsschenkel. In Zuid-Frankrijk, bij l’Auberge Fleurie in Bief heb ik de lekkerste souris d’agneau gegeten ooit. Lamsschenkel maak ik vooral als er mensen komen eten en als ik de tijd heb. Het moet namelijk 2 uur in de oven. Meestal maak ik schenkel op z’n Frans, in kruidige tomatensaus, maar ik wilde nu eens iets anders en heb de ingrediënten van een traditionele oosterse tajine gebruikt om de lam in te stoven: bouillon, pruimen en abrikoos. De artisjok heb ik na bereiding van de blaadjes ontdaan en de bodem, het lekkerste deel van de groente, gevuld met zoete aardappelpuree. De blaadjes heb ik in citroenwater gekoeld en als voorafje geserveerd met een kant-en-klare vinaigrette (niet op de foto).”

recept (4 personen)
4 lamschenkels (totaal ca 1250 g), bloem, 1 grote rode ui, 2 grote sjalotten, olie, 250 ml water, 1 runderbouillon blokje, 100 ml droge witte wijn, 100 g abrikozen, 100 g pruimen, schil van 1/2 sinaasappel, bosje bijeengebonden verse tijm, 4 zoete aardappels/bataten, kaneel, 5spices, pompoenpitten, 4 kleine artisjokken, citroen(sap), 2 eetl mosterd, 2 eetl verjus (of witte wijnazijn), extra vierge olijfolie, peper en zout

Snipper de uien. Snijd flinterdunne reepjes van de sinaasappelschil. Kook water en maak 250 ml sterke bouillon met 3/4 blokje. Verwarm de oven voor op 170C. Wentel de schenkels door wat bloem en bak ze kort in hete olie. Haal ze uit de pan en fruit de uien circa 5 minuten in het bakvet. Doe het vlees terug in de pan (of in een braadslede met de ui) en blus af met witte wijn. Voeg de bouillon, bosje tijm, pruimen, sinaasappelschil en abrikozen toe en zet de pan 2 uur in de oven. Keer circa 4 keer het vlees. Proef bij de laatste keer de saus. Voeg eventueel de rest van het bouillonblokje toe en peper en zout.

Snijd 1/3 vanaf de bovenkant van de artisjokken, breek de steel met de hand eraf, knip de puntjes van de buitenste blaadjes en leg ze circa 20-30 minuten in kokend, gezouten water met wat citroensap, tot de blaadjes gemakkelijk loslaten. Verwijder de blaadjes van de artisjokken en leg ze in koud citroenwater. Verwijder het ‘hooi’ van de bodem en snijd de bodem aan de onderzijde schoon van harde resten van de blaadjes en leg ze apart.

Haal de artisjokblaadjes uit het citroenwater en leg ze in een schaaltje. Meng de mosterd en verjus met peper en zout uit de molen en 6 eetlepels extra vierge olijfolie. Serveer deze vinaigrette bij de blaadjes. Als voorafje of als bijgerecht (zie foto onderaan).

Schil de zoete aardappels, snijd in blokjes en kook ze goed gaar in water met zout en 5spicespoeder (circa 2 theelepels). Giet af en stamp tot puree met wat extra vierge olijfolie en een flinke snuf kaneel.

Schep of spuit de puree op de artisjokbodems en bestrooi met pompoenpitten. Zet ze 5-10 minuten in de oven op 180C (ik heb dat gedaan nadat ik de lam uit de oven heb gehaald. De lam blijft in de pan heet genoeg).

NB. De artisjokken kun je eventueel al bereiden als de lam net in de oven staat. De bodem wordt toch weer opgewarmd in de oven en de blaadjes kun je koud eten.