lauwwarme rundercarpaccio met frambozencoulis

kok: Lobke
ingrediënten van de week: pijnboompitten & rucola

“In de keuken maak ik regelmatig gebruik van rucola. In salades, maar ook fijngesneden (als vers kruid) op bijvoorbeeld pizza of pasta. De nootachtige smaak van de raketsla wordt versterkt door pijnboompitjes, waardoor het voor mij een favoriete combinatie aan smaakmakers is. Dit lauwwarme hoofdgerecht is een variatie op de klassieke versie van het koude voorgerecht carpaccio: rundvlees, Parmezaanse kaas, rucola en pijnboompitten.”

recept (2 personen)
450 g rundermuis (kan ook met ossenhaas of rosbief), ± 50 g rucola, ± 25 g grana padano (of Parmezaanse kaas), ± 100 g groene aspergetips, 1 eetl pompoenpitten, 1 eetl pijnboompitten, extra vierge olijfolie, peper & zout uit de molen, donker (stok)broodje.
Voor de coulis: ± 100 g frambozen, schepje kristalsuiker, scheutje citroensap

Verwarm de oven voor op 220C. Verhit olie in een braadpan en bak de rundermuis kort aan alle kanten bruin in de hete olie. Zet de pan zonder deksel circa 7 minuten in de oven (je kunt het vlees ook in een braadslede doen). Laat het vlees in aluminiumfolie rusten.

Kook – wanneer je het vlees in de oven zet – de frambozen met een klein beetje water, de suiker en het citroensap tot een dikke saus. Haal de saus door een fijne zeef om de pitjes eruit te halen. Blancheer de aspergetips circa 3 minuten in kokend water, giet af en maal er wat zout over. Snijd de grana padano in dunne plakjes en maak er snippers van.

Snijd dunne plakken van het vlees en leg ze op de borden in een cirkel (circa 7-8 plakken pp). Leg in het midden een bergje rucola en aspergetips en schenk er wat olie over. Strooi de pitten over de carpaccio. Druppel de saus over het vlees en bestrooi de borden met snippers kaas, peper en zout.

Serveer er het donkere (stok)brood bij, eventueel met roomboter.