linguine vongole met zwarte olijven
in deze linguine vongole met zwarte olijven ga ik voor ‘red’, de versie met tomaat. Cosa deliziosa!
ingrediënten van de week: vongole & olijven
kok: Lonneke
“Als auteur en televisiekok Nigella Lawson zou moeten kiezen wat haar laatste maaltijd wordt, dan werd het pasta vongole. Een gerecht dat volgens haar zo simpel mogelijk gehouden moet worden. In de culinaire wereld zitten veel pasta vongole liefhebbers en ze zijn grofweg te verdelen in twee kampen: die met tomaat (‘red’) en die zonder (‘bianco’). Nigella is heel duidelijk in haar voorkeur: bianco. Terwijl Jamie Oliver juist wél houdt van de subtiele zoetheid en kleur van tomaten in dit gerecht. Zelf ga ik ga in ieder geval ook voor een versie met tomaat en laat me inspireren door een recept van celebrity-kookboekauteur Gwyneth Paltrow uit My Father’s Daughter. Hierin worden cherrytomaten licht gekneusd en gestoofd in witte wijn met knoflook en ansjovis voordat de vongole worden toegevoegd. Ik gebruik geen venkelzaad zoals Gwyneth (vind ik te anijsachtig en niet passen bij de knoflooksmaak), maar voeg zwarte, zoutige olijven toe. De ansjovis en olijven ondersteunen het zilte van de zeevruchten bij de zoetzure smaak van de tomaten.”
ingrediënten (4 personen)
- 500 g vongole (venusschelpen of kokkels)
- ca. 16 zwarte (Kalamata) olijven, gehalveerd
- 3 dikke tenen knoflook, fijngehakt
- 1 rode peper/chilipeper, fijngehakt
- 4 of 5 ansjovisfilets
- 10 cherrytomaten
- 100 ml droge witte wijn
- 400 g linguine of spaghetti (ik gebruik die van De Cecco)
- bosje bladpeterselie, steeltjes fijngehakt en blaadjes grofgehakt
- extra vierge olijfolie
- schil van een halve citroen, kneepje citroensap
recept
Spoel de vongole met koud water af en laat ze circa 10 minuten in een bak met koud water. Strooi er vervolgens een handje grof zeezout bij. Hussel ze voorzichtig heen en weer en verwijder de kapotte schelpen. Spoel ze daarna weer met koud water en laat ze in een vergiet uitlekken tot gebruik.
Zet een grote pan water met zout op voor de pasta. Verhit een flinke scheut olijfolie op laag vuur in een grote koekenpan of wok en fruit hierin de knoflook en chilipeper. Voeg de ansjovis en olijven toe en roer tot de ansjovis is gesmolten in de olie. Door de olijven mee te bakken komt de smaak van de olijven alvast een beetje los. Plet de tomaten voorzichtig met de hand en voeg ze samen met de gehakte peterseliesteeltjes toe aan de pan. Draai vuur laag en laat het ongeveer 4 minuten pruttelen. Als de tomaten zacht zijn, kan je ook de pan even van het vuur halen en een paar minuten laat rusten (hangt van de timing van de pasta af). Voeg de witte wijn toe aan het tomatenmengsel en zet het vuur hoger. Doe dan de vongole erbij, zet een deksel op de pan en laat het koken tot de schelpen open zijn (ongeveer 3 minuten). Draai het vuur uit – nu moet je pasta bijna al dente zijn – en voeg peterselie, citroensap en citroenrasp toe. Giet de linguine of spaghetti af en voeg toe aan de pan, eventueel met een klontje roomboter of wat olijfolie. Hussel goed, breng op smaak met zout en peper en serveer.