muffins met pompoen, gember en walnoot
eerst pompoenen uithollen, dan deze muffins bakken
gerecht van de week: Halloween
kok: Lobke
“Maandag is het Halloween, dus vandaag en morgen ga je natuurlijk aan de slag met het uithollen van pompoenen om mooie lampionnen van te maken. Van het vruchtvlees kun je heerlijke hartige gerechten maken, zoals pompoensoep, risotto of linzensalade (allemaal te vinden op dit blog!). Maar pompoen leent zich ook perfect voor zoete gerechtjes, zoals pompoencake of … muffins! En wat is er nu gezelliger dan eerst pompoenen uithollen en dan te gaan bakken! Superknus.”
ingrediënten (voor 9 muffins)
- 200 gr pompoen
- 100 gr zelfrijzend bakmeel
- 2 eieren
- 1 eetl kaneel
- 4 eetl honing
- snuf zout
- 2 eetl kokosolie
- 20 g verse gember
- handjevol gepelde walnoten
recept
Schil de pompoen, snijd in stukjes en kook circa 15 minuten in water.
Pureer met de staafmixer de zachte, gare pompoen met kaneel en amandelmelk tot een puree. Laat afkoelen.
Schil de gember, snipper zeer fijn. Maak de kokosolie zacht (of smelt ‘m helemaal) in de magnetron.
Verwarm de over voor op 180C. Mix alle ingrediënten in een kom tot een muffin-beslag.
Vet een (siliconen) muffinvorm voor 9 muffins in met kokosolie (ik gebruikte het restje uit het magnetron-bakje hiervoor dat ik met een kwastje in de vorm kon smeren).
Verdeel het beslag over de gaten in de vorm. Hak de walnoten en verdeel over de 9 muffins-to-be. Bak ze in 25-30 minuten in het midden van de oven goudbruin en gaar.
NB. Bij mij rezen ze niet echt hoog, maar ze waren qua spons-deeg perfect!