quinoa met rode bietjes, sinaasappel en rucolapesto
prachtige rode quinoa-salade met groene accenten
ingrediënten van de week: quinoa & rucola
kok: Lobke
“Quinoa vind ik perfect voor salades, als basis of als toevoeging aan een salade op basis van sla of groenten. Een salade met quinoa is een goede vervanging van een brood-lunch. Dit gerecht is enorm lekker en volgens mij ook hartstikke gezond door de bietjes, avocado en sinaasappel. Dit was een test en is definitely een blijvertje.”
ingrediënten (2 personen, lunch)
- 100-150 g rode quinoa
- 1 avocado
- 1 biet (circa 200 g)
- olijfolie
- 1 eetl balsamicoazijn
- 1-2 theel honing
- 3 bloedsinaasappels
- de blaadjes van 3-4 takjes munt (grote blaadjes)
voor de rucola-pesto
- 2 flinke handen vol rucola
- 20 g harde oude geitenkaas
- 10 g blanke amandelen
- 4-5 eetl extra vierge olijfolie
- peper en zout uit de molen
recept
Was de quinoa met heet water, breng in ruim water aan de kook en kook in circa 15 minuten gaar.
Schil de biet, snijd het kopje eraf en rasp grof. Verhit wat olie in een wok en roerbak de geraspte biet een paar minuten met de balsamicoazijn en honing. Laat afkoelen.
Snijd de onder- en bovenzijde van de sinaasappels en snijd de schil er van boven naar onder dik af, zodat je het velletje er tevens afsnijdt. Snijd nu het vruchtvlees uit de ‘partjes’, dus tussen de velletjes. Doe in een saladekom of -schaal.
Halveer de avocado, verwijde de pit en lepel het vruchtvlees uit de helften. Snijd in blokjes. Snijd de muntblaadjes fijn en voeg samen met de avocado toe aan de sinaasappelstukjes.
Maak de rucolapesto door alle ingrediënten in de keukenmachine te doen en te mixen tot een pesto.
Giet de quinoa af en breng op smaak met peper en zout. Meng de bietjes erdoor en voeg toe aan de ingrediënten in de saladekom en serveer met de pesto.