reebiefstuk met paddenstoelenrisotto

ingrediënten van de week: wild & paddenstoelen
kok: Lonneke

“Hoewel ik mezelf parttime-vegetariër cq niet-principiële vleesverminderaar noem, eet ik in het wildseizoen gráág wild. Vooral reebiefstuk: fijn van smaak en structuur en malser dan goede biefstuk van rund. Ik was dus blij dat PuurLand, waar ik regelmatig producten haal, momenteel reevlees van de Veluwe aanbiedt. Eerlijk en regionaal wild, met aandacht, zorg en respect – in jagersjargon weidelijk – geslacht. Als het niet lukt om aan ree te komen, kan je ook hertbiefstuk nemen. Dat is in het seizoen zelfs bij supermarkten te koop. Met de paddenstoelen maakte ik een risotto. Na de saffraanrisotto en de tomatenrisotto is dit alweer de derde risotto die ik voor Naar Eigen Smaak maak. I <3 risotto! Persoonlijk vind ik het lekkerder om de paddenstoelen los te bakken en pas later bij de risotto te doen, maar je kunt ze ook gelijk al vanaf het begin meebakken. Natuurlijk kon ik het niet laten wat saffraan van Delicious Nature door de rissotto te doen. Over saffraan gesproken, heeft iedereen de geweldige novemberuitgave van Jamie magazine al gezien? 😉 ”

recept (4 personen)
400 g (diepgevroren) reebiefstuk, 250 g gemengde paddenstoelen (in mijn gerecht: nameko, oesterzwam en shiitake), paar takjes tijm, 300 g risottorijst (carnaroli of arborio), 2 tabletten bospaddenstoelenbouillon (groentebouillon kan ook), 1 grote ui, 1 teentje knoflook, 100 g Parmezaanse kaas, klont roomboter, scheutje witte wijn, plukje saffraan (ca. 20 draadjes, afhankelijk van de kwaliteit), olijfolie

voorbereiding
Haal diepgevroren reevlees een dag tevoren uit de vriezer en laat het langzaam ontdooien in de koelkast. Haal gekoeld reevlees 1 á 2 uur voor bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Haal het vlees daarna uit de verpakking, leg op een bord en dep droog met keukenpapier. Bestrooi royaal met peper uit de molen.
Laat tegelijkertijd de saffraan een paar uur in een kopje warm water weken. Probeer de temperatuur gedurende die tijd op ongeveer 40 graden te houden (bijv. op de verwarming of de warmhoudplaat van een espressomachine).
Maak 1 liter bospaddenstoelenbouillon van de 2 tabletten.

bereiding paddenstoelenrisotto
Snipper de ui en verhit een flinke scheut olie in een pan met dikke bodem. Fruit de ui zachtjes totdat het glazig is en voeg dan de rijst toe. Als de rijst rondom glanst van de olie, blus het dan af met de witte wijn totdat de wijn verdampt is. Zet het vuur lager en voeg al roerend de bouillon in scheutjes toe. Blijft elke keer bouillon toevoegen totdat de rijst bijna gaar is (ongeveer na 12 minuten). Zet ondertussen ook een tweede koekenpan op het vuur en fruit hierin de gehakte knoflook. Bak de paddenstoelen, breng ze op smaak met peper en zout en voeg wat blaadjes tijm toe (bewaar wat tijm voor de garnering). Voeg als de rijst bijna gaar is de boter en de helft van de kaas toe. Hierdoor koelt de rijst af en kan je het vocht met saffraan erbij doen. Roer goed door, haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Roer voor het opdienen nogmaals door en check of de risotto ‘nat’ en smeuïg genoeg is. Voeg eventueel nog wat bouillon toe.

bereiding reebiefstuk
Verhit een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem. Schroei de biefstukken, op hoog vuur, rondom snel dicht en bestrooi de dichtgeschroeide zijden met (zee)zout. Zet dan het vuur lager en voeg een flinke klont roomboter toe. Bak het vlees aan alle zijden, ongeveer 10 minuten lang, langzaam draaiend.
Verwarm ondertussen een bord onder de hete kraan. Leg het vlees op het warme bord (niet in prikken), giet het bakvocht erover en dek af met aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt en serveert.