risotto met vongole, olijven en chorizo

deze risotto met vongole en olijven smaakt extra bijzonder door de knapperige chorizo

ingrediënten van de week: vongole & olijven
kok: Jeannette

“Eerlijk toegeven: ik wilde eerst een vispotje met vongole maken. En dat heb ik ook gemaakt, maar dat was niet zo’n succes. Het was wel lekker, maar ook wel een heel erg gepriegel, met die kleine schelpjes. Dus er moest iets anders komen. En dat werd een risotto met vongole en olijven. En chorizo. Misschien denk je nu: ‘hoe krijgt ze het verzonnen’. Geen idee, het popte zomaar op. En ach, Spanje, Italië, dat moet kunnen, zo samen. Ik kocht op de markt, bij mijn favoriete viskraam Bram & Aaltje een netje overheerlijke vongole en ging aan de slag. En het was echt een succes. De chorizo voegde echt iets toe. Een lekker knapperige zoutige bite. En dat konden de vongole prima hebben. En die knapperige chorizo was nét ff wat geraffineerder dan een spekje. Overigens, de risotto was zonder chorizo ook erg lekker.”

ingrediënten (hoofdgerecht 2 pers. of voorgerecht 4 pers.)

• 1 netje vongole
• takje tijm
• 1 laurierblaadje
• ½ bosje platte peterselie
• 2 sjalotjes
• 2 teentje knoflook, gepeld, platgeslagen
• 3 el boter
• 2 scheutjes witte wijn
• ½ venkelknol, heel fijn gesneden
• 1 tl anijszaadjes (optioneel)
• 150 g risottorijst
• ca. 300 ml visbouillon (maar maak 500 ml van 1 tablet, dan heb je zeker genoeg. In totaal heb je 600 ml nodig, samen met het kookvocht van de vongole)
• 50 g taggiasche olijven
• 1 el olie
• stukje chorizo van ca. 3 cm dik, heel fijn gesneden

recept

Was de schelpjes grondig. Meerdere keren in water met wat zout. Verwijder schelpen die niet dichtgaan na een ferme tik of schelpen de kapot zijn. Spoel ze goed af en doe ze in een ruime pan. Voeg tijm, een paar takjes peterselie, 1 sjalot in stukken, 1 teen knoflook en een scheutje witte wijn toe. Laat de het vocht aan de kook komen en schud de schelpjes om. Schud zo nu en dan. Als alle schelpjes openstaan giet je ze af in een vergiet met een schone theedoek erin, die je op een kom hebt geplaatst. Zo filter je het aromatische kookvocht dat je weer gebruikt voor de risotto! Laat de vongole afkoelen, houd er een paar achter ter garnering en haal de rest uit de schelpjes. Knijp indien nodig het resterende vocht door de theedoek in de kom en meet af hoeveel je hebt. In totaal heb je ca. 600 ml vocht nodig. De rest vul  je aan met visbouillon.

Verhit de resterende boter in een ruime braadpan met dikke bodem. Snijd de resterende sjalot fijn en laat hem samen met de teen knoflook zweten in de boter. Voeg na een minuut of 5 de zeer fijn gesneden venkel en de anijszaadjes toe en laat eventjes meebakken. Voeg nu de rijst toe en laat deze kort meebakken totdat de korrels mooi glanzen. Voeg een scheutje witte wijn toe en wanneer deze is opgenomen door de rijst voeg je, soeplepel voor soeplepel, het kookvocht van de vongole toe. Voeg telkens als het vocht bijna helemaal is opgenomen een nieuwe lepel vocht toe. Vul verder aan met visbouillon totdat de rijst goed is. Hij moet nog een klein beetje een harde kern hebben, maar van buiten een zachte textuur hebben. Let op: hij mag beslist niet papperig zijn!

Voeg de vongole uit de schelp en de fijngesneden olijven toe en warm kort mee.

Verhit ondertussen in een koekenpan de olie en bak de chorizo knapperig bruin.

Maak de risotto eventueel af met een klontje boter en peper naar smaak. Schep hem op twee (verwarmde) borden, bestrooi hem met de fijngesneden peterselie en verdeel er de achtergehouden vongole over. Bestrooi op het laatst met de knapperige chorizo.