rode ui tarte tatin met duif en paddenstoelen

ingrediënten van de week: wild & paddenstoelen
kok: Lobke

“Wild eet ik eigenlijk vooral als we tijdens het wildseizoen in de Ardennen zijn: springbok of zwijn met een goed stevig Belgisch bier erbij, zoals Orval. Thuis bereid ik niet vaak wild, op een hertenstoof of -biefstuk met kerst na. Maar sinds ik elke week blog over eten, vind ik het leuk dat we rond de start van het wildseizoen daarbij aansluiten en in eigen keuken aan de slag ‘moeten’ met wild. Daar komt bij dat ook het cyclocross-seizoen is begonnen (veldrijden) en dat na ik een tocht door de kou en modder bést zin had in een stevig wildmaal! Duif heb ik tot dusver alleen nog maar gegeten bij restaurant Grut in Nijmegen. Daar heb ik ooit eens een rode ui tarte tatin bij de duif gegeten, met balsamicosaus. Die heerlijke combinatie van smaken staat me nog zo goed bij, dat ik ervoor heb gekozen dat gerecht op eigen wijze te gaan maken. Tip: drink er een mooie Spätburgunder (rode wijn) bij.”

recept (2-4 personen)
2 duivenborsten (4 stukjes), 300-400 g gemengde paddenstoelen (in mijn gerecht: shi-i-take, trompettes de morts en kastanjechampignons), 4 grote rode uien, 4 sjalotten, 2-3 flinke takken verse tijm, 2 eetl balsamicoazijn, 1 eetl vloeibare honing, 6 plakken bladerdeeg, roomboter en olie om in te bakken, peper&zout, 50 g parmezaan (optioneel), 0,5-1 krop lollorosso, 75 g gepelde walnoten, balsamicodressing (kant-en-klaar)

Week de gedroogde trompettes de morts ca 20 minuten in warm water (laat goed uitlekken en vang het vocht op).
Laat het bladerdeeg ontdooien.

Pel de uien en snijd ze in parten. Verhit een klont boter en wat olijfolie in een koekenpan en bak de uien ca 2 minuten omscheppend op hoog vuur. Zet het vuur laag, voeg de balsamicoazijn en honing toe, strip de takjes tijm en voeg de tijm toe samen met peper en zout. Laat ca 10 minuten sudderen en schep af en toe om.

Verwarm de oven voor op 220C. Kneed een bal van het bladerdeeg, bestrooi met bloem en rol uit tot een lap die net wat groter is dan je quiche/taartvorm – doorsnede ca 20 cm.
Schep de uien met het bakvet in de quichevorm (was de pan nog niet af, mocht je opruimerig van aard zijn). Verdeel de uien gelijkmatig over de bodem en leg het bladerdeeg erover. Stop het aan de randen goed in en bak de tarte tatin in ca 20-25 minuten goudbruin.

Was de lollorosso, doe in een schaal en voeg de walnoten toe.
Wanneer de tarte tartin nog 10 minuten moet bakken, kun je de paddenstoelen en duif gaan bereiden.

Snijd de kastanjechampignons in plakjes of parten, doe hetzelfde met grote shi-i-takes. Bak de paddenstoelen kort met wat zout in de pan waar je net de uien in hebt gebakken (je hoeft geen olie toe te voegen). Leg de gebakken paddenstoelen aan een kant in een braadslede. Bedek met aluminiumfolie.

Verhit boter in een pan, dep het vlees droog en bak in ca 1-2 minuten rondom bruin. Voeg 4 eetlepels vocht van de trompettes de morts toe aan het bakvet en kieper de pan leeg in de lege helft van de braadslede.

Haal de tarte tatin uit de oven en laat nog 5 minuten in de vorm zitten. Zet de duif en paddenstoelen in de hete oven.

Keer de tarte tatin om en snijd in stukken, bestrooi eventueel met geraspte parmezaan en serveer met de paddenstoelen, duif en salade (waar je vlak voor serveren de balsamicodressing overheen doet).

Tip: bewaar het resterende vocht van de uitgelekte trompettes de morts, je kunt het gebruiken als basis voor soep of saus.

in de herfst haal ik mijn bonfire van stal (cyclocrossfiets)