salade Niçoise met verse tonijn
sla, aardappel, allerlei groenten en tonijn: salade Niçoise is typisch een gerecht dat je met ‘de Franse slag’ kunt maken
ingrediënten van de week: tonijn & olijven
kok: Lonneke
“Dit is echt zo’n gerecht waarvan je de receptuur niet precies hoeft te volgen. Het komt altijd goed. Groenten en tonijn zijn vaste componenten, ook aardappel en een hardgekookt ei zit er meestal wel bij. Maar heb je zoals ik geen kappertjes in huis? Laat ze straffeloos weg of neem wat extra olijven. Geen zin in die eeuwige haricots verts? Pak lekker wat aspergetips. Rode krieltjes in plaats van gewone aardappel? Geen probleem. Babyspinazie in plaats van gewone sla? Het kan allemaal. Ook gebruik ik deze keer verse, gegrilde tonijn in plaats van tonijn uit blik. Verder koos ik voor bosui en knoflook in plaats van rode ui en gebruikte ik fijngehakte ansjovis en peterselie als smaakmakers. Mijn gouden tip voor een supersmaakvolle salade betreft de bereiding van de aardappels. Globaal volg ik hiervoor Julia Child’s beproefde methode uit Mastering the Art of French Cooking. Met een gekoeld glas wijn is deze salade Niçoise met verse tonijn de perfecte (na)zomermaaltijd.”
ingrediënten (2-4 personen)
- 200 g verantwoord gevangen tonijnfilet van de visboer
- 150 g zwarte olijven zonder pit
- 100 g babyspinazie
- 100 g groene aspergetips
- 150 g kerstomaatjes, gehalveerd
- handje of rucolacress of tuinkers
- 1 hardgekookt ei per persoon
voor de aardappels:
- 4-6 (rode) krieltjes per persoon, gewassen en gehalveerd
- 4 el olijfolie
- 2 el witte wijnazijn
- 1 teentje knoflook, uitgeperst
- 2 á 3 bosuitjes, fijngesneden
- 3 el verse peterselie, fijngehakt
- zout en versgemalen peper
- ¼ kopje aardappel-kookwater
voor de dressing:
- 4 el extra vierge olijfolie
- 2 el citroensap
- 2 el fijngehakte peterselie
- 1 blikje ansjovisfilets
- zout en versgemalen peper
recept
Doe de eieren in een pan, voeg water toe tot ze onderstaan en breng ze aan de kook met wat zout. Draai dan het vuur laag en laat ze 10-15 minuten zachtjes sudderen. Haal ze uit de pan, spoel ze onder de koude kraan en pel de eieren. Doe de gehalveerde krieltjes met schil in het kookwater van de eieren en kook tot de aardappels net gaar zijn.
Roer ondertussen de olijfolie, azijn, knoflook en fijngesneden bosui en peterselie voor de aardappels in een grote kom. Giet de krieltjes af, maar bewaar een half kopje van het zetmeelrijke water. Laat de krieltjes uitdampen in de kom met de aardappelmarinade. Breng op smaak met zout en peper en voeg wat kookvocht toe (de krieltjes absorberen de marinade als ze afkoelen).
Verdeel de babyspinazie over de borden. Laat de zwarte olijven uitlekken, halveer de kerstomaatjes en doe ze in een kleine kom. Laat de ansjovisfilets uitlekken, verwijder de grove graatjes door ze tussen je vingers te wrijven en snijd de ansjovis heel fijn. Roer de fijngesneden ansjovis door de overige ingrediënten voor de dressing. Giet een beetje dressing over de tomaat en zet de rest apart.
Breng een ruime pan met water aan de kook en kook de aspergetips tot ze net beetgaar zijn (N.B. in een ruime pan met veel water verkleuren groenten minder snel en blijven ze mooier heldergroen). Giet gelijk af en doe er onmiddellijk koud water bij om het kookproces te stoppen. Doe de asperges in een kleine kom met een beetje olijfolie en een snuf zeezout.
Schik alle groenten, de aardappelsalade en de partjes ei over de borden met de babyspinazie en besprenkel het geheel met de dressing. Zet ondertussen het vuur aan onder een grilplaat of pan met dikke bodem. Wrijf de stukken tonijn aan alle kanten in met olijfolie, zeezout en een royale hoeveelheid versgemalen peper. Bak ze in de hete pan aan beide kanten tot de randen bruin schroeien, maar het binnenste roze blijft (max. 3-5 minuten aan elke kant). Laat de tonijn even rusten voordat je het in plakjes snijdt en als laatste over de borden verdeelt.