sint-jakobsschelpen met lamsoor en pancetta
coquilles met schuim van lamsoren én gefrituurde lamsoren: klinkt chique, is easy. Doperwtenpuree met munt en krokante pancetta maken de smaaksensatie compleet
ingrediënten van de week: sint-jakobsschelp & lamsoor
kok: Lonneke
“Op de menukaart van een restaurant kom je de sint-jakobsschelp ook tegen als coquille, Coquille Saint-Jacques of scallops. In de schelp worden ze wel kammosselen genoemd. Ik koop ze altijd schoongemaakt, dus zonder schelp. Het schijnt lekkerder te zijn als je ze zelf vlak voor bereiding uit de schelp haalt, maar ik vind ze zo al heerlijk genoeg 🙂 Meestal worden voor een voorgerecht drie coquilles per persoon geserveerd, maar in dit recept heb ik twee per persoon gebruikt. Coquilles zijn best prijzig en samen met de doperwtpuree zijn twee ook prima. Verder combineer ik mijn favo seafood met pancetta (dat ik nog over had van de bucatini met verstopte groente). Gewoon ontbijtspek kan natuurlijk ook. De twee bereidingen van lamsoor maken de sint-jakobsschelpen met lamsoor en pancetta een restaurantwaardige traktatie.”
ingrediënten (4 personen)
- 8 sint-jakobsschelpen
- ca. 4 plakjes pancetta (of ontbijtspek)
- ca. 100 g lamsoren
- olie voor het frituren
- 300 gram doperwten (vers of uit de vriezer)
- handvol munt, fijngesneden
- roomboter
- 100 ml visbouillon
- scheutje melk (ca. 50-100 ml)
- zeezout en peper uit de molen
recept
Was de lamsoren onder koud stromend water. Zoek de grootste blaadjes uit om te frituren tot je ongeveer een kwart van de lamsoren hebt gepakt en dep deze goed droog met keukenpapier. Verhit olie in een frituurpan en frituur de blaadjes per 5-6 tegelijk circa 1 minuut. Je kunt het ook in een wok doen, maar gebruik dan een spatdeksel. De vochtige blaadjes kunnen ‘poffen’ in de hete olie en dat spat behoorlijk. Laat de blaadjes na het frituren uitlekken op keukenpapier. Je kunt ook een grotere hoeveelheid frituren en ze als borrelhapje serveren.
Breng voor het maken van het lamsoren-schuim de visbouillon aan de kook en voeg de rest van de lamsoren toe. Laat het een aantal minuten doorkoken tot de lamsoor zacht is. Voeg de helft van de melk toe en maak fijn met een staafmixer. Doe er vlak voor het serveren nog een klein beetje melk bij en verwarm het geheel, maar laat het niet koken. Mix het dan schuimig met de staafmixer.
Maak de doperwtenpuree door 2 eetlepels roomboter in een steelpan te laten smelten, de doperwten, een snuf zout en een scheut warm water toe te voegen en dit circa 10 minuten zachtjes te laten koken. Pureer samen met de munt en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de pancetta in stukjes en bak ze krokant. Dep de sint-jakobsschelpen droog, bestrooi ze met zout en peper en bak of gril ze 1 à 2 minuten per kant in een beetje roomboter (kan in dezelfde pan als de pancetta). Schep de doperwtenpuree op het midden van de (voorverwarmde) borden. Verdeel er de gebakken sint-jakobsschelpen, krokante pancetta en het schuim van lamsoor over en leg er vervolgens wat gefrituurde lamsoren op.