tiramisù à la Fabbroni

in romige mascarpone gedrenkte biscuit, koffie en chocola… tiramisu, simpel te maken en goddelijk lekker

ingrediënten van de week: koffie & lange vingers
kok: Lonneke

“De letterlijke betekenis van tiramisu (in het Italiaans geschreven als tiramisù) is iets als ‘trek me omhoog’ ofwel pep me op. Het dessert met biscuits, koffie, mascarpone en eieren werd in Noord-Italië wel aan herstellende zieken gegeven om ze aan te laten sterken. Tiramisu kent veel variaties, maar ik volg sinds 2009 geen ander recept dan die van Sergio en Stefano van Villa Fabbroni. In oktober van dat jaar volgde ik in deze Toscaanse villa een ‘Tuscany cooking lesson’. Het recept van chefs Sergio en Stefano bevat zoals betaamt rauwe eieren (en geen slagroom!). In Nederland is er bij zo ongeveer álles waar rauw ei in verwerkt wordt, wel iemand die over salmonella begint te piepen. En vervolgens durft niemand het nog te eten. Jammer, en onnodig. Tiramisu met slagroom in plaats van eieren vind ik echt een afknapper. Gebruik verse eieren, werk schoon en er is niets aan de hand. Het enige waar je op moet letten bij producten waar rauw ei in is verwerkt, is dat je het dezelfde dag nog moet opeten. Met deze tiramisu geen enkel probleem.”

ingrediënten (8-10 personen)

  • 500 g mascarpone
  • 6 verse eieren, koud
  • 6 el suiker (kristalsuiker, witte basterdsuiker en/of kokosbloesemsuiker)
  • 200 g lange vingers (neem Pavesini biscuits als je ze kunt krijgen)
  • 150 g pure chocolade met stukjes hazelnoot (bijv. Swiss)
  • 1 kop espresso, afgekoeld

recept

Hak of schaaf de chocolade in kleine stukjes. Splits de eieren en klop de eidooiers met de suiker tot het bleekgeel en luchtig is. Roer lepel voor lepel de mascarpone door het eigeel. Klop de eiwitten met een snuf zout stijf. Spatel het eigeel en eiwit voorzichtig door elkaar zodat het mengsel luchtig blijft. Verdeel ¼ van het mascarponemengsel over de bodem van een rechthoekige schaal. Breek hierboven de biscuits in stukjes en spreid ze gelijkmatig uit. Besprenkel de biscuits met de afgekoelde koffie tot ze net niet helemaal zacht zijn. Het is misschien niet nodig om alle koffie te gebruiken. Verspreid rest van het mascarponemengsel over de in koffie geweekte koekjes. Strooi er vervolgens de gehakte chocolade over. Laat het minimaal 3 uur voor het opdienen in de koelkast opstijven.