varkenshaas met hazelnootcrunch op rabarber

ingrediënten van de week: rabarber & hazelnoot
kok: Lonneke

“Rabarber wordt in Nederland meestal zoet als dessert of gebak gegeten, maar in andere landen combineren ze het regelmatig met vlees. Ook ik wilde iets anders dan zoet. Rabarber is tenslotte een groente! Deze gemarineerde varkenshaas wordt extra mals door het zuur van de rabarber. Samen met een hazelnootcrunch à la Yotam Ottolenghi is het een verassend smaakvolle combi. Fijn dat in dit gerecht de friszure smaak van rabarber niet wordt verbloemd door suiker.”

recept (4 personen)
8-10 stengels rabarber, 1 grote varkenshaas, 1 bosje verse salie, 2 tenen knoflook, extra vierge olijfolie,
6 plakjes parmaham, 100 g hazelnoten met vlies, 2 el honing, 2 el rozenwater (of evt. sinaasappelsap)

Mix driekwart van de salie met de knoflook en een scheut olijfolie fijn (kan ook met een vijzel). Smeer de varkenshaas in met dit saliemengsel en laat het een uur marineren. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi de varkenshaas met zout en peper en verpak hem in de parmaham. Snijd de rabarber in stukken en schik ze in een ovenschaal. Leg het vlees op de rabarber en verdeel het restant van de salieblaadjes erover. Besprenkel met olijfolie. Maak een stuk bakpapier nat en leg het om het vlees heen. Zet de ovenschaal 15-20 minuten in de oven.
Meng in die tijd de honing, rozenwater (of sinaasappelsap) en noten door elkaar tot een grove pasta. Haal het bakblik uit de oven, strijk een royale laag noten over het vlees. Zet het vlees nog 5-10 minuten in de oven tot de notenlaag goudbruin is. Serveer de varkenshaas met hazelnootcrunch op rabarber bijvoorbeeld met gebakken aardappelen en ouderwetse kropsla.