parelhoen met paddenstoelen en zuurkool

Gebraden parelhoen met een stamppot van zuurkool en wilde paddenstoelen. Echt herfst.

kok: Jeannette
ingrediënten: paddenstoelen & wild

“Wie ‘herfst’ zegt, zegt wild en paddenstoelen. Typisch eigenlijk, want wild en paddenstoelen kun je een heel groot deel van het jaar krijgen, maar dat terzijde. Ik wilde eigenlijk aan de slag met fazant, maar daarvoor was het nog net even iets te vroeg, alsdus de poelier waar ik te rade ging. Overigens, bij het ’ter perse gaan’ van dit online item, is de situatie al anders. Als het goed is liggen de versgeschoten fazanten nu met hagel en al in de toonbank. Enfin, ik ging voor parelhoen. En combineerde hem met zuurkool en wilde paddenstoelen. Niet zo’n laf bakje van de supermarkt, nee, wild was de opdracht, dus dan zul je ‘m krijgen. Ik koos voor de echte wilde jongens: cantharellen, porcini en pied de mouton. En het was een succesnummer. By the way: je moet wel de nodige pannen in je bezit hebben. Maar goed, wie kookt hoeft niet af te wassen, toch..? “

ingrediënten (2 personen + 2 kinderen, of 3 personen)

• 1 parelhoen
• peper en zout
• flinke klont boter
• flinke scheut olijfolie om mee te bakken
• 6 sjalotten
• 6 tenen knoflook
• enkele takjes tijm
• 750 g aardappelen (schoon gewicht)
• scheut halfvolle melk
• scheut panna ‘ai funghi porcini’ (of gebruik crème fraîche)
• klontje boter
• 300 g zuurkool van het vat
• enkele takjes tijm
• 1 glas droge witte wijn
• 1 el olijfolie
• 80 g ontbijtspek
• 250 g wilde paddenstoelen

recept

Bestrooi de parelhoen met peper en zout naar smaak. Smelt de boter in een ruime braadpan, voeg de olie toe. Leg, als de boter is uitgebruist, de parelhoen in de braadpan en braad hem aan aan alle kanten bruin. Zet het vuur laag, leg de schoongemaakte sjalotten en knoflookteentjes om de hoen en laat eea in zo’n 1,5 uur gaar worden. Check regelmatig of het nog goed gaat in de pan.

Smelt een klontje boter in een hapjes- of braadpan. Ontwar de zuurkool met twee vorken en doe hem in de pan. Leg er wat takjes tijm bij en voeg het glas witte wijn toe. Stoof de zuurkool een minuut of 20.

Schil ondertussen de aardappelen en kook ze gaar in weinig water met zout. Giet de aardappelen af. Maak er een romige puree van met de melk en de panna of crème fraîche en breng verder op smaak met versgemalen peper en zout.

Maak de paddenstoelen schoon met een stukje keukenpapier. Snijd het spek in dobbelsteentjes. Bak de spekjes uit in 1 el olijfolie. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze flux om totdat ze een lekker kleurtje hebben. Laat ze niet sudderen!!

Meng nu de zuurkool door de aardappelpuree en meng er losjes en voorzichtig de paddenstoelen door.
Serveer de parelhoen met de sjalotten, knoflook, een beetje braadjus en de zuurkool-paddenstoelenstamppot.

tip
Deze heerlijke panna kocht ik bij het paddenstoelenvrouwtje op de markt. Hij voegt echt een lekkere smaakcomponent toe aan je stamppot. Kun je hem niet vinden? Gebruik dan crème fraîche.